Recette de Canard Laquées à l'érable

Cuisses de canard laquées à l'érable, salade à la menthe

Une recette originale de Bunteen du restaurant l'Apsara à Québec présentée et commentée par son ami Mario Martel. La vinaigrette Apsara est signée par le chef Mouy Youk Thau.

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile

Le mariage du chaud et du froid combiné au parfum de la salade à la menthe donne à l'ensemble un goût résolument exotique.
Les cuisses de canard peuvent être confites à l'avance et conservées plusieurs jours au réfrigérateur.

En garniture, j'ai ajouté des quartiers de cerise de terre et j'ai incorporé des zestes d'orange dans la sauce.

Mario Martel

Ingrédients 4 personnes

6 cuisses de canard confites
125 ml de sirop d'érable
125 ml de jus d'orange
60 ml de beurre

Salade à la menthe
Mesclun
quelques feuilles de menthe émincées
quelques feuilles de citronnelle émincées

Sauce orientale à l'érable
jus de cuisson
125 ml de fond de veau ou de canard
60 ml de vinaigre balsamique

Vinaigrette
2 c. à s. de sucre
60 ml de jus de citron
60 ml de sauce de poisson concentrée - Nuoc Nam
1 petite gousse d'ail émincée
1 piment fort finement haché

Préparation

Colorer les cuisses sur la peau dans le sirop d'érable et le beurre environ 15 minutes à feu doux; retourner;

ajouter le jus d'orange; cuire au four environ 10 minutes à 150ºC. (300ºF.) en arrosant régulièrement du jus de cuisson;

retirer les cuisses de la poêle;

déglacer en ajoutant le vinaigre balsamique au jus de cuisson et le fond de veau ou de canard;

laisser réduire jusqu'à la consistance désirée; filtrer.

Dressage

mélanger les feuilles qui composent la salade; former un bouquet en hauteur;

appuyer la cuisse de canard dessus;

arroser la cuisse de sauce à l'érable et les laitues de la vinaigrette Apsara.